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砀山:故黄河的味道
发布者:     发布时间: 15-12-31      来源:拂晓报   浏览(4507字体:    

12月22日,正值中国传统24节气冬至。冬至节亦称冬节、交冬,自周代起,宫廷民间十分重视此节。


古语云:“冬至大如年”,因“气始于冬至”,砀山人开始注重冬季饮食养生,谷、果、肉、蔬亦讲求合理搭配。皖北晨刊记者一行跟随原砀山文化馆馆长黄世东,开始了本次故黄河岸边砀山味道的体验之旅。


当天清晨,年近七旬的黄世东骑上自己的电动车,从砀城隅子口出发,前往县城南关。从县文化馆退休后,黄世东坚持每日早起。


天还没有亮,砀山的气温很低,黄世东戴着手套和帽子,此时的他,需要一碗刚出锅的羊肉sa汤驱寒暖胃。


不论男女老少,地道砀山人的一天,都是从一碗刚出锅的sa汤开始的。看到黄世东,sa汤店老板许振清立刻为其盛上一碗,随后泼淋少许香醋麻油,香气四溢。


sa汤上桌后,黄世东又买了枣糕和煎包,甜味的枣糕补充糖分,咸味的煎包提供能量,不论枣糕、煎包,均要趁热吃下,才觉够味。


看似一顿简单的早餐,却蕴藏着砀山人豪爽、质朴的处事原则,也让砀山人一天下来精气神十足。


吃罢早饭,黄世东沿芒砀路向北行走,此时的砀城已经热闹起来,街道车水马龙,道路两旁的商店也开始待客。在环城河南50米路东,毛家狗肉的店铺排起了长长的队伍,烧饼夹狗肉,成为一道不可或缺的砀城美食。


深冬时节,皖北地区白昼较短,临近傍晚,砀山雾气渐生,零星飘起了小雨,空气湿度增加,气温下降。此时此刻,为家人筹备一桌丰盛的晚餐,成为黄世东的“头等大事”,为此,他特地前往振兴路南侧的振兴市场,买了砀山风味美食桶子鸡。


晚饭时分,黄世东一家人围坐一起,当热腾腾的饺子端上桌后,黄世东立刻用筷子给自己的小孙子夹了一个。


“这一次,一定要听爷爷的,冬至要吃饺子,不吃会冻掉耳朵的。”黄世东说罢这话,一家人开心地笑了。这笑声源自砀山食物的富足,也是砀山家庭幸福生活的最好注脚。


【熬】砀城美味数sa汤


在砀山的早晨,每天天刚露白,芒砀南路的许家sa汤已人群熙攘,这样不堪的“拥挤”,多半要持续到上午10点多,有时候还要更久。


从祖辈们手里传下来的sa汤的制作工艺,养育了这土地上的砀山人。他们走南闯北,即使客居他乡多年,记挂的依旧是故乡那一碗浓香的汤。


外地人来砀山,大街小巷招牌上的sa汤,让人摸不着头脑。这字到底念个啥?sen?非也。此乃sa也。来里边喝碗吧,热乎着呢。小店的老板往往热情,仿佛你是过来拉家常的邻居。麻利的老板娘端上一碗冒着热气香得让人流口水的sa汤。




潘志森每次回到家乡,宾馆的早餐不吃,也要来这里,在异常喧闹的食客中,耐心等一张桌子,耐心排队打汤,要耐心等上十余分钟甚至还要久些。来这儿的人们,似乎都耐得下性子等,铁了心等,好像等不到吃喝不到,这一天的胃肠休想哄好。


这儿没有多少服务员,全是“吃”兴盎然的“吃货”们一趟趟自己来。很多时候是等不到凳子的,似乎这儿的凳子永远不够。


许振清经营sa汤已经20多个年头,他说这是祖辈传下来的制作工艺。sa汤以皖北砀山县为中心,周边几十个县市都有这一著名早点,尤以砀山sa汤最具特色。砀山的sa汤有“天下第一汤”之美誉,烹制方法考究。


他告诉记者,sa汤分鸡肉和羊肉两种,用鲜肥的家鸡或两年的山羊肉为主要原料,sa汤里还有一种必配材料——当地加工的麦仁。从下午2点熬到第二天凌晨2点钟,一夜的工夫,点入葱、姜、羊油、味精、胡椒即成。


砀山sa汤的配方及火候标准是秘而不传的,故而外地鲜见。正宗的砀山sa汤肉丝满汤,食者品肉不见肉,不腥、不膻、不腻,状若王浆,色似醍醐,鲜香微辣,含热量高,冬夏皆宜。sa汤既可消食暖胃,亦能舒筋活血,特别是三九隆冬,有“喝一碗不打颤,喝两碗满头汗”之说。


只见云雾缭绕里点缀着几点碧绿,香菜和小葱的香味徐徐飘来。蛋花在碗里浓了又淡,宛如月下树影参差。间或漂着宛如落花入池塘的牛羊肉。竟是这般意境!好一个汤!你不由得赞叹。


抿一口,竟是满满的香。这香混着葱香,细细地刺激着味蕾。汤汁浓淡适宜,汤味入口鲜香。用筷子轻轻搅动,会看到筷头上绕起的肉丝,细细的,柔韧的,像母亲纺成的棉线,含在舌尖,依旧是肉味,沁入心底,依旧是肉香。


这香混着传承百年的老手艺,这香也混着砀山人地道的实诚。一口热汤暖着胃,也暖着心。每个清晨,在睡梦中醒来的砀山人,喝上这样一碗味道十足的汤,一天的工作也带着舒坦劲儿。


【煎 】平锅煎包外焦里嫩

一种小吃,一旦经历了岁月的弥香,便会成为一种记忆的符号,一种文化的象征。“平锅水煎包”就是如此,它成了历史传承中的一种“美食”印记。一听“水煎包”的名字,不明就里的外乡人总会疑惑:用水怎么能煎出包子?而水煎包的制作者们用的那个制作水煎包的专用动词则更让人摸不着头脑:“打”——打水煎包——在熟练的制作者们行云流水般的制作里,却有着非同一般的美食“奥秘”。



平锅水煎包


“皮呈金黄,酥而不硬、馅多皮薄、香而不腻、老少皆宜”的面食佳品,平锅煎包在砀山人的手中传承、口中扬名。


沿着百余年的时光之河,它依然流淌在街头小吃摊,在乡民口中回味;也登上高档宾馆的餐桌,被更多的人品评。砀山平锅煎包,在看似平常的传承里,透出了浓浓的历史弥香,越回味,越悠长……


提起水煎包,几乎每个砀山人都知道。圆形木棍上配以十字交叉横梁,蒙上整块白布,俗称“包子棚”,棚下支面案、一爿锅灶,几名人手,就是这样简单的家什,也能飘出水煎包的浓香。在乡村集市庙会、街边小摊,不难找出水煎包的摊点。食客不一定密集,却源源不断,气氛不一定浓烈,却尽兴酣畅。不管你是农人乡民,还是工人干部,在随意支起的小吃摊前落座,吃的是一份随意,一份恬淡,一种乡野之气,一种历史余韵。这就是那一份历尽了岁月的打磨而逐渐变得浓厚多情的“故乡归属情怀”。


“啊——各位老少爷们看一看了啊——,包子多大油多深,一个四两俩半斤,皮薄肉大,新鲜牛肉馅的包子啊!会大人多,不如早吃早喝,吃包子喝粥了啊——!”一般包子棚旁边都会有经营粥或者其他汤类的小贩,配合包子叫卖,一般庙会上小吃吆喝声此起彼伏。


走进砀山南关马瑾瑾的煎包铺,看着雪白的包子一个挨一个地排在灶台上的平底锅里,逐渐地把锅填满,马瑾瑾给记者一种放慢拍摄速度的感觉。


包子放好了,第一道步骤就是往锅里淋满清水,让包子全部没在水里,看上去像煮了一大锅的白白的大汤包。浇一舀子掺和微量面粉搅拌的冷水,平锅上加盖用麦秸扎制的专用“高高帽”锅盖,至水渐干,锅底始有炸响,便改文火细焙,汤汁收尽之后,揭起锅盖,以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油,以油煎至起焦壳止。马瑾瑾向记者介绍说:“包子从入锅到煎熟出锅整个过程历时15分钟左右。”


“火候把握也很重要,一开始包子放入时用小火,包子放满锅后开始用大火。火要用自然木材取火。”马瑾瑾一边说着一边开始做起了当场示范。


马瑾瑾介绍,平锅煎包是砀山旧时独有的盛名小吃,面皮以天然酵母发酵,揉面时加少许食用碱,使其在煎制过程中迅速膨胀。馅料多以嫩牛羊肉剁碎拌馅,也有汉民用新鲜猪肉加少许五花肉剁碎拌馅的。搅拌煎包馅料时,先按比例往肉馅里加少许凉开水和酱油稀释,再佐以葱姜末和自配秘制香料粉,按顺时针方向长时间搅拌“上劲”,然后配以少许开水焯透剁碎的红芋细粉丝拌匀。


记者用筷子拦腰将其夹起,咬下水煎包的上端,口中感觉面是为发面,泡松柔软,亦具弹性,当然这才是揭开了序幕。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部,是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末。继续往下吃,中部是馅与面的混合体,味道深入了一层。再继续往下吃,馅中就有了一些汤汁,浓厚得多的味道开始绕舌回环,悠然绵长。吃到底部便是抵达吃水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软,一半是焦脆,透了油的焦底便是焦香的,它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆柔甜及素常喜欢之爽心的咀嚼齿感。


到这个时候,品味一个砀山平锅煎包的历程已经完成大部,余下的是持续一定的时间细细回味了。


刚出锅的煎包外壳焦黄香脆,面皮松软适口,肉馅鲜香醇厚,风味独特。凡是品尝过砀山特色早点煎包的外地游客,无不对这鲜香味醇的煎包交口称赞。


【煮】傅家粥里豆子甜

吃的法则里,风味往往重于一切。聪明的砀山人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,而是在不断地尝试中寻求着食物转化的灵感。


在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。近百年来,黄河常常泛滥成灾,砀山人在豆子这一食材上,做足了功课,养活了一方水土,最终将土地里的大豆,转化为神奇的米豆粥。


这种粥选用上好的黄豆、小米在水里浸泡,以水磨制成豆浆状,再用细纱布过滤,加水在锅里煮沸,煮粥时先烧大豆小米混合汁,等水一开,再徐徐加入已煮开的大米粒,最后盛在陶器粥缸子里销售。


成品的米豆粥色白细腻,味香微甜,保持了大豆和小米的天然香味,一喝一个窝。


在砀山,最纯正的米豆粥当属傅家粥。记者采访途中,偶遇傅家粥第5代传人傅正勇。傅正勇身披黄褐色风衣,头戴鸭舌帽。从政的他虽不再做煮粥的营生,却很热情地邀请记者一行前往傅家做客。


转行之后的傅正勇,在自家3楼开办了公务员的培训班。聊起米豆粥,傅正勇想到了儿时豆子的香味,儿时傅正勇头痛发热,喝一碗粥,会舒服许多。


“上世纪70年代,我帮我爷爷烧锅熬粥,那时候,豆子算是奢侈的食材,一碗粥也只能卖到2分钱。可爷爷粥烧坏了,就不再对外出售。与此同时,烧粥必须用环城河边软质井水,黄豆和小米的比例十分重要。”傅正勇随手翻起家族的老照片,回忆起傅家粥原先的两个店铺,一个位于县城中心隅子口,一个在老衙门口现人民广场。


如今,傅家粥两个店铺都不再营业,但砀山多数熬粥的后人却得到傅家真传,鼎盛时期,傅家粥一天能卖出500碗,磨豆子则使用的石磨,对于这种原始技艺,傅正勇的姑姑傅秀英牢记于心。


傅秀英已有90岁高龄,说起傅家粥的制法,依然条理清晰。逢年过节,傅秀英仍督促后代熬些米豆粥,回忆往昔苦谋营生的岁月,而这种豆子所打造出的风味小吃和对营养的升华令记者叹为观止,并且形成了砀山饮食文化的部分,得以传承。


【炸】沙家枣糕外酥里嫩

沙家枣糕是砀山独具风味的早点小吃,已有100多年历史,最早将枣糕带到砀山的是回民沙姓人家,沙家枣糕在砀山也最有名气,直到今天,沙家枣糕已传承了七代人。



沙家枣糕


沙家枣糕外酥里嫩,甜而不腻,入口即化,深受当地人的喜爱,也是早餐中不可缺少的。枣糕在皖、苏、鲁、豫方圆几百里都颇有名气,国外友人也慕名而来品尝。


冬天的早晨,古老的砀城一片宁静,当人们还在沉睡时,枣糕摊点便开始张罗了起来。对于砀山人来说,早上喝碗粥,吃两个枣糕,已成为早餐中标配的一部分。


除此之外,每天还有专门从外地赶来品尝枣糕的游客。一个枣糕摊点,每天卖出几百个枣糕很正常。在砀山人的心目中,枣糕不再单单是早点,也是送给外地友人的佳品,更是当地的一种民俗文化,是砀山的一大特色。


想了解沙家枣糕的历史,寻根问底当然要找到传承人。


在砀山县回民社区清真寺东侧居住的沙华兵,就是沙家枣糕的第七代传承人,他是沙现魁老人的儿子。1976年,沙华兵就开始学习做枣糕,将祖辈留下来的手艺传承下去。他告诉记者,枣糕距今已有100多年历史,是他的老祖宗自己研制出来的一种糕点。


沙家老祖宗原是清朝末年皇宫里的御厨,主要以做面点为主。从皇宫出来以后,沙家老祖宗来到了山东济宁,凭借自己的手艺,在济宁开了清雅斋沙家糕点铺,主要做枣糕、蜂糕、油茶、三刀子等糕点。其中,枣糕是他从宫里出来以后,结合其他糕点的制作方法,自己研制而成,在民间也颇受欢迎。后来因为种种原因,沙家举家迁移到了砀山县,从而将枣糕带到了砀山,在砀山也独此一份。


别看小小的枣糕不起眼,但是做工极其考究,程序也比较复杂。


在选材、制作等方面如果没有多年的经验,很难做出好的糕点。做枣糕选用的面必须是糯米面、黍子面和粘谷,其中黍子面最佳黏而不腻。枣泥的制作,要选用优质大枣,去核去皮。在制作过程中,要先将面蒸熟,面蒸的程度也要靠经验来判断,蒸不好面,做出来的枣糕难以色香味俱全。


枣要做成枣泥,然后加入金桔、玫瑰、桂花、青翠等十余种原材料,与枣泥融合在一起搅揉。制作材料准备好以后,就可以包枣糕,这与平时自家包饺子和包子完全不同,包的手法,面拉的柔韧度都有讲究,要做到面不沾水,面要拉到起泡为止。如果面拉不好,包出来的枣糕放入油锅后,入锅就会分散不成形。


做枣糕的油,沙家手艺人不会选用色拉油,用的全是优质大豆油,自己买大豆自己榨油。油锅的火候要掌握在六成油热,不可过热,也不能温度太低,不然枣糕做出来,色泽、口感都不好。包好的枣糕放入油锅后,什么时间可以出锅,也要凭眼力靠经验,炸的时间长短,都有讲究。“要想做好枣糕,每道程序必须要做精做细,用心去做。”传承人沙华兵告诉记者。


砀山枣糕声名远扬。1982年,时任中共中央总书记胡耀邦来砀视察时,就品尝了沙家枣糕,并给予了很高的评价。国外友人来砀,也会点名品尝枣糕。沙家传承人还经常前往外地参加各类餐饮烹饪大赛,并凭借枣糕获得多项大奖。


对沙家人来说,这门枣糕制作技艺也绝不可能失传,传承方式也由从前的只传沙姓人,慢慢地发展到流传广大。早在1991年沙华兵的父亲就将枣糕配制的方法,进行了全面的推广,让更多的人学习枣糕制作,让这一蕴含砀山特色和民俗文化的饮食永久流传。


【烤】扣炉烧饼面黄酥脆

砀山还有一久负盛名的风味食品——扣炉烧饼。扣炉烧饼工艺独特,烧饼更是内芯层多、芝麻满面、外焦里软、面黄酥脆、香味纯厚。若用刚出炉的烧饼夹填砀山独特的樊哙式卤狗肉或卤牛肉,其风味更具特色。



扣炉烧饼


在砀山卖烧饼的不少,但翟家烧饼最为出名,也被列为非遗。


翟传宇是翟家扣炉烧饼的第五代传人,从十几岁便开始跟随长辈学习做烧饼,延续三十多年的烧饼。从他口中记者得知,翟传宇的老太爷从清朝就开始做烧饼,一代代传了下来。临近傍晚,翟家烧饼车便会来到繁华地段,开始一天的工作。正常情况下翟家烧饼每天能卖出200多个,逢年过节,卖得更多。


翟家烧饼做法独特,选材用料也十分讲究,选取精细小麦面、芝麻、糖稀、香油,再配上秘制的材料,做出的烧饼口感极佳。


除了选材方面,做烧饼时也要有耐心,这样才能做出好的烧饼。在制作过程中,要两人配合,一人制作烧饼,一人放进炉内烘烤。


制作烧饼的工序也比较复杂,每天下午时分就要准备好面,待面发开后,要进行反复搓揉。然后开始准备材料,芝麻要脱皮,再配上秘制材料,做好烧饼的馅。这些程序准备完毕后,便可出摊销售。


在卖的过程中,也是边做边卖,把馅包在面里做成饼状放进扣炉里。扣炉烧饼制作方法独特,制作烧饼的扣炉由两口大锅(直径75公分)组成,上下拼接,上面的锅一边被切开,以方便放烧饼。烧饼贴在上锅顶,下面的锅放木炭生火。用木炭烤出的烧饼无毒无味,外酥里嫩,口舌生津。


“制作烧饼时,不单单讲究选材,最主要的要注意火候,要有耐心。”翟传宇告诉记者,他家的烧饼好吃,一方面是祖传的秘制材料,另一方面就是做工精细,特别是在放进炉内,要凭经验观察烧饼的成熟度,烤过了烧饼硬,烤时间短了,烧饼不会熟,吃起来也没有香味。


“老一辈教给了我们做烧饼的技艺,我们要继续传承下去。”翟传宇对记者说,无论做什么东西,最传统的才是最原汁原味的。正是因为他一直坚持做传统的烧饼,才会赢得大家的肯定,所以比其他烧饼摊的生意要好。另外,扣炉烧饼也是砀山一大特色,是地方的民俗文化,他要让孩子们继续传承下去。


【卤】砀城内外肉飘香

砀山气候四季分明,夏季炎热,冬季寒冷,在此居住的砀山人常食用一些肉类御寒,最具地域特色的当属狗肉和桶子鸡,其中,砀山毛家狗肉制作技艺和砀山曹庄桶子鸡制作技艺均列入宿州市非物质文化遗产目录。


卤肉得到砀山人的青睐。


卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉主要以香辛料和肉为原材料加工而成,而卤制调味品大多具有开胃健脾,消食化滞等功效。


在砀山境内,百姓家遇到红白喜事举办酒宴,一般使用猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅、鱼等禽畜肉类,算是宴席上的主要食材。长久以来,砀山的宴席上没有狗肉的一席之地,狗肉不上席,已成为不成文的俗成。


但是,砀山人又特别爱吃一种经过加工的卤狗肉。相传,以吃狗肉成癖的刘邦,发迹于芒砀。刘邦称帝后,砀山周边区域的狗肉生意红火起来,吃狗肉的习俗遍及城乡。随着饮食观念的改变,卤狗肉也走进了砀山的大小饭店。


在砀山小吃摊点,只要有烧饼炉,旁边就会有卖狗肉的摊点,砀山人将刚出炉的烧饼开一小口,填塞进肥而不腻、醇香诱人的卤狗肉,具有浓郁的地方风味。


现年53岁的毛吉亮,小名毛黑,是毛家狗肉的第四代传人,百年前,他的曾祖父毛爱洲用荷叶包裹狗肉,走街串巷叫卖。



毛家狗肉


“8岁时候,我帮我爷爷拉风箱,捡拾柴火,用地锅煮狗肉,通常要煮4个小时才能入味,老汤里多用中草药,如小茴香、丁香、草果、白果、肉蔻等。”毛吉亮一边照顾顾客,一边解释,为保证本色风味,毛家的狗肉只用手撕,且肥而不腻。


采访完“毛家狗肉”,记者一行从砀城出发,向西13公里,来到了曹庄镇杨集村。走进张三桶子鸡饭店内,记者见到了曹庄桶子鸡第四代传人张银宝。



曹庄桶子鸡


和狗肉的卤制工艺不同,桶子鸡的制作方法深受淮扬菜系影响,张银宝在秘制老汤中放了适当比例的糖和蜂蜜。相传,张三的祖上最早于清朝末年卖卤鸡和卤菜,但生意很萧条,在一个江苏老师傅提醒下,开始将卤鸡“改进”,经过数次摸索、实践,最终形成了现在的桶子鸡。


桶子鸡的制作方法也十分考究,需选择两年半以上的母鸡,宰杀,脱毛,从肛门处取出内脏,放至20多种名贵中草药的卤汤中煮熟,因鸡皮呈金黄色宛如桶状,虽熟犹生,故称“桶子鸡”。

临近采访结束,张银宝向记者一行介绍了自己的大儿子张超杰。张超杰26岁,刚刚研究生毕业,却选择和父亲学习桶子鸡的手艺。


走在桶子鸡的加工房间,略带一丝甜味的清香扑面而来。“我每天都在闻这个味道,已经不觉得香了,但不闻这味道,反而不习惯。”张银宝笑着说。


实际上,张银宝所说的味道永远无法抹掉,这味道正是属于砀山的味道,属于美食的味道,也属于“家”的味道……


文/俞鑫 刘晓琼 朱瑞兵 图/李艳龙

编辑:许晗

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